donderdag 7 mei 2015

COLONEL: Gold Meat

Foto: Bart Billen


GOESTING nr. 3 (woensdag 6/5/2015)

Na de burgerjoints zijn nu de Amerikaanse steakhouses trending in Brussel. Op een steenworp van de Louisalaan, waar vroeger de Ierse pub Mc Sweeney's was gevestigd, is sinds half december na negen maanden verbouwen COLONEL opengegaan. Het resultaat mag er zijn. Het hoekpand heeft dankzij indirecte gevelverlichting de aanzuigkracht van een lichtbaken. De parking Louise Village geeft rechtstreeks toegang tot het restaurant, dus geen half uur radeloos rondrijden en dan uitgeregend binnenkomen. Ook het reservatiesysteem is anders. Doe geen moeite om te bellen, er wordt toch niet opgenomen. Reservaties dienen via www.tablebooker.be te gebeuren. Je krijgt onmiddellijk via sms en e-mail een bevestiging. De inrichting is 100 % Midtown Manhattan. Een grote eetzaal met hoog plafond waartegen speciale geluidsabsorberende panelen voor een goede akoestiek zorgen. De verlichting is complex: grote ramen voor een maximale lichtinval, algemene basisverlichting, onrechtstreekse verlichting tegen de muren en rechtstreekse verlichting boven iedere tafel aan kabels vanaf de zoldering. De open keuken neemt met zijn Josper houtskooloven de helft van de lengte van de zaak in, de andere helft is voorbehouden voor de bar. Ik bedoel dan geen bar waar wijnflessen worden gereed gezet, maar één waar een echte barman originele cocktails bereidt. Kortom, hier is over ieder detail fundamenteel nagedacht. Madame is in de wolken dat ze als aperitief geen obligate coupe de champagne moet nemen maar aan een succulente dark & stormy cocktail (€ 11: Ron Zucapa, Fever-Tree ginger beer, limoensap en suikerrietsiroop) kan slurpen. Ik bestel een bulleit ginger (€ 11: Bulleit Frontier Whiskey, Fever-Tree ginger ale en afgewerkt met een limoenpartje) die mij de stress van de dag doet vergeten. Dan gaan we naar de vleestoog om onze côte à l'os te kiezen uit het dagaanbod. Er zijn acht verschillende rassen beschikbaar (tussen € 8 en € 16 per 100g). Wij kiezen voor een rubia galega (Gallisch roodbont rund) rib van 1,194 kg (€ 10 per 100 g voor 2 pers. incl. frieten, groenten en vleessaus). Als voorgerecht laat Madame een velouté van Victoria-aardappelen met Isigny room en zwarte truffels (€ 18) aanrukken. Ik van mijn kant opteer voor oeufs en cocotte, paddenstoelen en crumble van Noir de Bigorre ham (€ 14). Beide zijn in de Brusselse horeca quasi onvindbaar. De velouté (soep afgewerkt met een mengsel van room en eigeel) is royaal voorzien van schijfjes echte truffel. Een Koninklijke soep. Ook de cocotte is zeer goed, het eigeel loopt. Enkel het eiwit had een tikje meer mogen hebben. De crumble van Bigorre ham is een schitterende vonst. 'Maintenant passons aux choses sérieuses' zegt de ober terecht als hij onze côte à l'os serveert. Het vlees is niet super mals, maar dat is normaal want het is geen filet pur. De smaak is echter uniek en daar draait het om. Daarbovenop komt nog eens het effect van de Josper die het vlees een subtiele rooksmaak geeft. Mooi detail: het geleverde mes is een authentiek Laguiole en Aubrac exemplaar en glijdt door het vlees zoals door warme boter. De homemade frieten die in rundvet zijn gebakken evenaren die van Maison Antoine op het Jourdanplein en dat zijn sowieso de beste van Brussel. De gestoomde groenten (raap, wortel, courgette, broccoli, keizersmuts, champignon, aardpeer, bosui en groene asperge) zijn allemaal beetgaar. Heerlijk, eens geen salade bij een biefstuk. Hierbij drinken we een zeer degelijke pessac-leognan voor geen geld, namelijk een halfje Château de Quantin 2012 (€ 20 of 2,1 maal de inkoopprijs). Er wordt voorgesteld om de rest in te pakken, incl. het been. 'Om morgen een bouillon van te trekken' dixit de eigenares. We laten ons met plezier overtuigen om een Colonel et son armée (€ 14) als dessert te delen. Dat is een origineel dessert bestaande uit perensorbet en poire Williams, een appelsorbet en calvados en tenslotte een citroensorbet en wodka. De naam Colonel is trouwens een verwijzing naar de legergraad van de pas vorige maand overleden grootvader van de eigenaar. Een eerbetoon maar ook een naam vol testosteron. Het feest blijft maar duren want ook de koffie is perfect (€ 3,50). Het zal geen wekelijks ritueel worden want de rekening blijkt € 214,40 te bedragen, maar er is geen twijfel mogelijk: de maximale score van vijf sterren is verdiend!

Conclusie: Dit steakhouse wordt een mijlpaal in de Brusselse horeca. Tot in de puntjes geperfectioneerd Amerikaans concept.

Eten: 9/10
Bediening: 10/10
Comfort: 8/10

Globale beoordeling: ***** (uitstekend)

Type: restaurant
Keuken: Amerikaans
Specialiteit: steakhouse
BTW-bon: tjek
Wi-Fi: tjek

COLONEL
Jean Stasstraat 24
1060 Sint-Gillis
02 538 57 36
info@colonelbrussels.com
www.colonelbrussels.com
 
Gewoonweg een droom van een restaurant. Eindelijk ondernemers die geen shortcuts maken. Ze geven je waar voor je geld en dat mag dan ook iets kosten. Met zulke concepten en een dergelijke ondernemingsattitude heeft de Brusselse restaurantwereld, witte of zwarte kassa, wél nog een toekomst. De zeer elegante gastvrouw vertelde ons dat zij en haar echtgenoot het idee opdeden in Florida. Hij heeft een koksopleiding genoten in het CERIA, maar staat hier niet in de keuken. De chef is oude bekende Benjamin Laborie. Deze Franse huurling had in 2012 & 2013 op 30-jarige leeftijd, na tien jaar vertoefd te hebben in de keukens van de twee met drie Michelinsterren getooide Michelen, Bras en Guérard, de leiding over de keuken in Bowery. In 2013 werd hij echter geheadhunt door Gaétan Collin van Jaloa om hem daar bij te staan want zijn, in mijn ogen onverdiende, Michelinster was quasi onverdedigbaar. Dat bleek ook want Jaloa verloor effectief zijn ster begin 2014 na twee jaar. Tien maanden later was het, naar mijn bescheiden mening zeer terecht, over & out want op 1 oktober 2014 sloot Jaloa en het is dan ook eigenlijk bijna logisch dat dhr. Laborie op 16 december 2014 bij de opening van COLONEL de leiding van de brigade aldaar in handen nam. Dat was echt een kwestie van vraag en aanbod.
Vanaf het derde nummer van Goesting zijn de gedrukte artikels 1.900 tekens lang ivp 1.700 tekens in de eerste twee nummers. De versie hier is 4.314 tekens lang. ENJOY!! !


Seeing is believing


Van de elf potentiële rassen waren de zes Franse rassen, het Spaanse, het Japanse
en het Amerikaanse ras voorradig (om te lezen: klik op de foto's voor uitvergroting)


Vleestoog en de door ons gekozen homp vlees


Dark & stromy cocktail en Château de Quantin 2012


Boven: velouté van Victoria-aardappelen met Isignyroom zwarte truffels
Onder: oeufs en cocotte, paddenstoelen en crumble van Bigorre ham


Hemelse côte à l'os, beetgare groenten en fantastische frieten


Perfecte cuisson


Originele colonel et son armée en perfecte Richard koffie


Tot slot nog dit: op de toog staat een mooie verzameling authentieke kookboeken,
alsook zeldzame boeken over runderen



Samen met Sam en Peggy dineerden Madame en ik er opnieuw op vrijdag 9 oktober 2015
en weeral was het perfect


De rechtstreekse toegang tot het restaurant via parking Louise Village


De cocktails zijn steeds een ontdekking. De trilogie van Noir de Bigorre is ongezien in Brussel. Ook kraken we twee flessen Zédé de Labégorce 2012 (AOC Margaux).


€ 110 per persoon is echt wel schappelijk wetende dat we een côte à l'os rubia gallega en een côte à l'os Aubrac (telkens voor twee pers.) hebben gedeeld. De eerste was het lekkerste.


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen