zondag 21 februari 2016

Tartufo: Mixed emotions

Foto: Bart Billen


GOESTING nr. 9 (woensdag 2/12/2015)

Tartufo is het restaurant dat huist in de villa waar vroeger het onvolprezen restaurant 'De Groene Jager' zat. De bejaarde zussen die in 2010 weigerden het pand aan Willy Goorden te verkopen, doen dat een jaar later wel aan Kayes Ghourabi en Griet Grassin. Ze hebben hun restaurant dan ook verhuisd vanuit Sint-Genesius-Rode, waar het verstopt zat in een residentiële wijk. Nu bevindt het zich aan een grote steenweg met veel va et vient. Ik ga er met Madame op een zaterdag dineren. De witte buitenverlichting zorgt voor een lichtbakeneffect aan de steenweg. Madame vervloekt de kiezelparking omdat haar schoenen worden geruïneerd. Binnen is de ruime zaak goed gevuld. De parketvloeren zijn behouden. Tegen de zwarte en witte muren is indirecte verlichting gehangen. Kortom, een feestelijk restaurant. Als aperitief drinken we een heerlijke gin tonic (€ 11) met de in juli op de markt gebrachte Lindemans premium gin, die in de Aalsterse stokerij De Moor wordt gedestilleerd op basis van Lindemans kriek cuvée René, en een fever-tree tonic. In de nasmaak komen de krieken mooi naar boven in het smaakpalet. De erbij geserveerde amuses zijn zwaar en sluiten de maag: een panna cotta van geitenkaas, een Parmezaanse kaaskroket met truffelsmaak en een hoorntje met ganzenlevermousse. Mijn tortelini met truffel en boter (€ 25) zijn beetgaar, alleen spijtig dat de truffel er als sneeuw over wordt geraspt en niet in schijfjes geschaafd. Ook zwemt het geheel in een snel desintegrerend boterschuim. Madame neemt als voorgerecht het hoeve-ei met herfsttruffel, iberico bellotaham en knolselderpuree (€ 24). Heel lekker, maar ook hier te weinig truffel voor de gevraagde prijs en het is bizar dat dit gerecht ook wordt verdronken in hetzelfde boterschuim. Hierbij drinken we een Lo Zoccolaio 2009 (€ 72 of 2,4 maal de inkoopprijs), een schitterende barolo die perfect bij het truffelaroma van de gerechten gaat. Als hoofdgerecht wordt voor mijn eega een perfect saignant gegrilde rubia gallega steak met lekkere bearnaise (€ 34) geserveerd. Het vlees is echter nogal bizar balkvormig versneden. De frieten zijn kwak. Voor mij wordt zeeduivel met zwarte look, roma tomaat en pantelleria kappertjes (€ 28) opgediend. De zeeduivel heeft een te zachte structuur en is gevuld met rode paprika. Erop en ernaast ligt heel wat camouflagegarnituur die er niet toe doet: rode ajuin, rode paprika, grijze garnalen en dezelfde dotjes pompoenzalf als in Madame haar bord. Die schuif ik allemaal opzij. Enkel de roma tomaat (ook wel pruimtomaat genoemd) en de vier kappertjes (ongeopende bloemknopjes van de kappertjesstruik) van het Italiaanse eilandje tussen Sicilië en Tunesië behoud ik. Het hadden er gerust veel meer mogen zijn. De gebakken aardappelen zijn niet genoeg gebakken. Bij mijn visgerecht laat ik nog een accorderend halfje Saint-Veran 2012 van collovray & terrier (€ 17 of 2,5 maal de aankoopprijs) openen. De dessertkaart is banaal en dus vragen we de rekening die pittig blijkt te zijn: € 226,50. Dat is minimum een kwart te veel en we rijden met mixed emotions naar huis.

Conclusie: Eerder Franse dan Italiaanse keuken die te duur is. De truffel is quasi afwezig. Identieke garnituren voor verschillende gerechten.

Eten: 6/10
Bediening: 8/10
Comfort: 8/10

Globale beoordeling: *** (goed)

Type: restaurant
Keuken: Frans - Italiaans
Specialiteit: -
BTW-bon: tjek
Wi-Fi: tjek

Tartufo
Bergensesteenweg 500
1600 Sint-Pieters-Leeuw
02 361 34 66
tartufo@skynet.be
www.restaurant-tartufo.be
 
Dit is de tweede maal dat ik dit Tartufo bespreek en geen van beide keren kon het echt overtuigen.

zondag 3 januari 2016

LA VILLA IN THE SKY: Zo zout als het Aralmeer en de Dode Zee tezamen

Foto: Bart Billen


GOESTING nr. 9 (woensdag 2/12/2015)

Alexandre Dionisio heeft voor Serge Litvine, eigenaar van La Villa Lorraine, het exclusieve La Villa in the Sky opgestart. Het restaurant in de benedenstad dat zijn naam draagt, heeft hij aan zijn ex overgelaten. Wel doet hij een Ostend Queentje door zijn Michelinster mee te nemen naar de bovenstad. Is het sop de kool waard?
In 2013 is voor het pop-uprestaurant 'The C Experience' op het dak van de 25 verdiepingen hoge IT Tower, gelegen achteraan de Louisalaan, een glazen module (met daarin een eetzaal voor 26 gasten en een open keuken) gebouwd, om een panoramisch zicht van 270° over Brussel te krijgen. Het resultaat is spectaculair. Het fenomenale zicht reikt van de luchthaven van Zaventem tot de zendmast in Sint-Pieters-Leeuw. Ik heb het laatste tafeltje op een vrijdagavond kunnen scoren om er met Madame te gaan dineren. Als ik haar voor de deur wil afzetten om mijn queeste naar een parkeerplaats te beginnen, blijkt er tot mijn aangename verrassing een voiturier te zijn. Heerlijk luxe gevoel als je de autosleutels afgeeft. In de glazen inkomhal moeten we vijf minuten wachten tot de hostess, die ons naar boven zal begeleiden, terug beneden is. De laatste twee verdiepingen moeten per trap overbrugd worden. Het is uitgesloten dat foodies die slecht te been zijn, hier komen eten. We krijgen een tafel met zicht op het zuiden en genieten de hele avond door van het weidse zicht. Er is immers geen wolkje aan de lucht.
De zeer elegante dienster brengt voor Madame een Bulldog gin tonic (€15) en voor mij een coupe Billecart-Salmon brut réserve (€17). We verslikken ons als we de porties zien: het smeltwater van het ijs blijkt de portie gin te zijn en ik krijg een proefglaasje. De drie hapjes zijn zonder uitzondering zeer zout. Er is keuze tussen het menu 'Louisa' (€145 voor vier gangen) of het menu 'in the sky' (€175 voor een uitbreiding van het menu 'Louisa' met twee gangen). De menu's worden door de maître d' in een schattig Nederlands voorgesteld. Hij staat erop om dat te doen, zo kan hij de taal van Vondel oefenen. We kiezen voor het menu 'Louisa' maar vervangen de gebakken dorade door Guilvinec langoustines (€15 suppl) en bestellen hierbij een degelijke fles chardonnay 2013 van Thomas Morey uit de Bourgogne (€71 of 3,1 maal de aankoopprijs). Hoera, ze hebben het beste water ter wereld: Chateldon (€10 voor 75cl).
Het eerste voorgerecht is gebakken ganzenlever gepresenteerd als taartje door die dakpansgewijs te bedekken met rauwe schijfjes granny smith en Parijse champignons. De afwerking gebeurt met eekhoorntjesbroodpoeder. Dit is geen eigen creatie maar een eenvoudig afkooksel van de signiture dish van Pascal Barbot van de Parijse driesterrentempel l'Astrance. Te veel appel en te weinig champignon gebruikt, waardoor het geheel te zuur en niet in evenwicht is. Het tweede voorgerecht: twee langoustines uit Guilvinec in Bretagne die langzaam garen in een consommé van grijze garnalen, twee mopsjes crème van bloemkool en een raviolo gevuld met paddenstoelen. Zowel de consommé als de crème zijn veel en veel te zout. Cardiovasculaire patiënten lopen hier groot gevaar. Proeft de chef niet alvorens iets door te laten naar de zaal? Het hoofdgerecht is kipfilet gegaard op lage temperatuur. Tegenwoordig staat gevogelte gegaard op lage temperatuur synoniem voor rosé en glazig kippenvlees. Ik weiger dat te eten want ik kan niet zeker zijn dat de kerntemperatuur minimaal 74 °C is geweest. Madame eet de (gare) helft op en meldt dat de mengeling van dooierzwam en eekhoorntjesbrood, het vin jaune schuim, de maïs crème en de bruine saus allemaal keizout zijn.
Per geluk is het dessert schitterend. Een kunstige creatie met een grote, vergulde platte tuile van grué de cacao (maalsel van gebrande cacaobonen, dus voor het geperst wordt tot cacaomassa) die een combinatie van zes ingrediënten (witte chocoladeroom, Grieks yoghurtijs, koffiemeringue, gelei van bittere chocolade, braam- en bosbessen ) afdekt. Door de tuile te breken, mengen de ingrediënten zich automatisch en het resultaat is een perfecte smaakintegratie. We verslikken ons niet in onze lekkere koffie (€7) als we de rekening zien van €447. Hier waren we op voorbereid. We vinden nog steeds dat we hier moesten komen eten met het allermooiste zicht op Brussel, maar het is absoluut niet voor herhaling vatbaar.

Conclusie: Mooiste panoramisch zicht op Brussel. Super romantische setting, sublieme bediening. Gooi het zoutvat naar beneden!

Eten: 5/10
Bediening: 9/10
Comfort: 9/10

Globale beoordeling: *** (goed)

Type: restaurant
Keuken: Frans
Specialiteit: gastronomisch
BTW-bon: nope
Wi-Fi: tjek

LA VILLA IN THE SKY
Louisalaan 480
1050 Elsene
02 644 69 14
info@lavillainthesky.be
www.lavillainthesky.be
 
Om iedere discussie te 'nippen in the butt' plaats ik hier de foto die ik trok in 'Astrance' van Pascal Bardot in Parijs (drie Michelinsterren, nr. 36 in The World's 50 Best Restaurants, nr. 13 in de Europese top 200 van Opinionated About Dining en nr. 18 in mijn Bart Bikt! worldwide all time top 30+).

'Foie gras / champignon de paris / citron rôti' van Pascal Barbot (6/3/14)


Miserie, miserie, miserie voor, tijdens en na het diner.
VÓÓR: Vijf minuten wachten in de ongezellige lobby van een leeg torengebouw duurt eindeloos. Het was veel erger dan in het artikel beschreven. Op zeker moment wilden we gewoon naar huis gaan.
TIJDENS: Dit hoeft geen uitleg meer veronderstel ik?
NA: Twee weken na de publicatie, op donderdagnamiddag 17 december 2015, krijg ik een oproep op mijn GSM van een mij onbekend nummer. Na tienmaal gevraagd te hebben met wie ik spreek, krijg ik eindelijk antwoord: "LA VILLA IN THE SKY". Op de achtergrond hoor ik iemand mij herhaaldelijk uitschelden voor "CONARD". Proper is dat. Ik begrijp dit helemaal niet. Ondanks de 5/10 voor de keuken, maar dankzij de bediening (9/10) en het comfort -lees het panoramisch zicht- (9/10) kwam de Editor van De Persgroep uit op *** (goed). Door deze ongepaste reactie op een *** recensie krijgt LA VILLA IN THE SKY nu te maken met het Streisandeffect. Though luck!
Toch nog even dit. Ik heb in het ZONE02/ nummer van decembernummer 2011, dus exact vier jaar geleden, Alexandre, het voormalige restaurant van dhr. Dionisio besproken. Toen kwam de Editor uit op ***** (9/10 voor de keuken, 9/10 voor de bediening en 9/10 voor het comfort) en beschreef ik hoe Madame TWEE 'culinaire orgasmes' (één door 'de twee in nori ingepakte kubusjes waanzinnig lekkere Noorse gerookte zalm met daarnaast een Gouda textuur en een crème van tuinkers' en één door 'de perfect rosé gebakken lamsnoisette uit Sisteron en een pastilla gevuld met de gekonfijte lamsschouder met munt en koriander') kreeg op één avond. Ik heb hierop geen kritiek gekregen van dhr. Dionisio. You win some and you lose some!

Ik wil eindigen met iets positiefs: het schitterend dessert met een 'Oops! I dropped the lemon tart' effect van Massimo Bottura (chef van 'Osteria Francescana' in Modena: drie Michelinsterren, nr. 2 in The World's 50 Best Restaurants, nr. 17 in de Europese top 200 van Opinionated About Dining en nr. 6 in mijn Bart Bikt! worldwide all time top 30+) als je het stukbreekt. Dit was echt lekker en de vergulde platte tuille van grué de cacao is super origineel.

'Oops! I dropped the lemon tart' van Massimo Bottura (28/10/13)


UPDATE: op woensdag 6 januari 2016 om 12u31 heeft dhr. Dionisio mij een voicemail ingesproken waarin hij mij dood wenst! "JE TE SOUHAITE LA MORT!" samen met de meest gore beledigingen en verwensingen. Het spreekt voor zich dat ik deze voicemail goed bewaar als een soort levensverzekering.

Seeing is believing


Wachthal



IJs met smeltwater, euh... ik bedoel gin
en proefglaasje champagne zonder bubbels



Zoute hapjes



Beste water ter wereld en degelijke chardonnay



Copyright Pascal Barbot



'Cardiovasculaire patiënten lopen hier groot gevaar'



Bleu chaud kip



Glazig, dus rauw, kippenvlees



Schitterend dessert met een 'Oops! I dropped the lemon tart' effect zonder spetters



Koffie en mignardises met, jawel, een hoopje zout voor het geval dat...

donderdag 31 december 2015

san: de man

Foto: Bart Billen


GOESTING nr. 9 (woensdag 2/12/2015)

De Vlaamsesteenweg heeft er weer een trendy zaak bij: san van Sang-Hoon Degeimbre, de dubbele sterrenchef van L'air du temps tegen Namen, die onlangs volledig terecht door Gault & Millau tot chef van het jaar werd uitgeroepen. Het zit er van dag één stampvol. We konden de vierde dag voor de lunch een plaats aan de toog reserveren. De master himself was uitzonderlijk uit Liernu afgezakt naar de Zennestad, om een handje te helpen. Eigenlijk is het zonde dat iemand van het niveau van Sang-Hoon Degeimbre voor een gemakkelijkheidsoplossing als de Sint-Katelijnewijk kiest. Het is er gesatureerd met hipsters, trendvolgers en toeristen. Succes gegarandeerd. Waarom niet aan het front van de gentrification, plat in Oud-Molenbeek of Kuregem een zaak openen, zodat de hipsters er naartoe trekken en vervolgens die wijk ontdekken? De trendvolgers zullen doen wat ze altijd doen, volgen, en binnen één of twee jaar zijn de toeristen ook van de partij. Maar goed, het is wat het is: de Sint-Katelijnewijk dus. Het concept is sowieso origineel. Alle gerechten worden in een kommetje (un bol) met een lepel geserveerd. Je kunt drie (€ 45), vier (€ 55) of vijf (€ 65) kommetjes bestellen. Ieder gerecht heeft een geografische naam die tracht de inhoud van het kommetje te vatten. Wij gaan all the way voor u beste lezer, vijf kommetjes. De muziek evolueert van irritante bossanova naar aangename jazz. Eerst drinken we als aperitief een glas Trinqu'âmes 2014 (€ 6), een natuurlijke sauvignon uit Touraine. Hierbij bestellen we een hapje: een hartverwarmend soepje van eekhoorntjesbrood met croutons (€ 3). Een goed idee om de klant zelf te laten beslissen of een hapje bij het aperitief is gewenst of niet. Zo is de prijs van het aperitief transparant. Het eerste kommetje heet Bilbao en bevat kraakverse rauwe Baskische bonito (een makreelachtige), mousse van shizo (muntachtig kruid) en gepickelde rode daikon (Japanse radijs). De Baskische vis is dus verwerkt in een Japans geïnspireerde creatie. De mousse smaakt romig en is zeer licht, er is geen gram room aan toegevoegd. Voor het tweede kommetje, Liernu met groente uit de vijf ha grote moestuin van het moederhuis, gaan we over op een chenin blanc van château de la Cour au Berruyer (€ 9). Het kommetje is een esthetische topcompositie met zo maar eventjes vijftien soorten groenten in een gefermenteerde jus en afgewerkt met groene olie. Een Belgische miniversie van de Gargouille van Michel Bras. Dit is een omweg waard. Hierna wordt Venetië geserveerd: gebakken pijlinktvisblokjes met een zwarte risotto van Japanse rijst en inktvisinkt. Het verveelt op geen enkel moment door toevoeging van een tweede structuur: stukjes kroepoek van pijlinktvis. Dan volgt een bol uit Gent met een interpretatie van Gentse waterzooi. Met dit kommetje wordt bewezen dat je kip wel degelijk op lage temperatuur kan garen, alleen vergt het vakkennis. De suprême saus (met zware room gereduceerde veloutésaus) is super licht want er blijkt geen room in te zitten. Verbazingwekkend: een heerlijke roomsaus die geen room bevat. Ook het champignonpapier (koekje met de dikte van papier) intrigeert. De Les Parcelles bourgueil Les Hauts 2014 (€ 8) van Les Tètes is gewoonweg een schitterende wijn. We sluiten in schoonheid af met Roussillon, een fruitsalade van reine claude pruimen, sorbet van galanga (ook wel Laos of Thaise gember genoemd maar afkomstig uit Indonesië) en een mousse van amandelmelk overdekt met een crumble. Voor wat hoort wat, maar voor € 188 hebben we een originele gastronomische lunch van topkwaliteit gedegusteerd. Dit is een aanwinst voor Brussel en gelukkig dat we er vroeg bij waren, want ondertussen moet er voor 's middags drie weken en voor 's avonds twee maanden op voorhand worden gereserveerd.

Conclusie: Culinaire 'place to be'. Origineel kommetjesconcept waarbij de inhoud getuigt van een gastronomische complexiteit. Reserveer tijdig!

Eten: 9/10
Bediening: 9/10
Comfort: 7/10

Globale beoordeling: **** (zeer goed)

Type: eethuis
Keuken: fusion
Specialiteit: gastronomisch
BTW-bon: nope
Wi-Fi: tjek

san
Vlaamsesteenweg 19
1000 Brussel
02 318 19 19
info@sanbxl.be
sanbxl.be
 
Zoals te zien links op de foto boven het artikel: 'the chef was in the house'. Het grijze haar van de man naast mij aan de toog, dat net op de foto komt piepen, is dat van de toenmalige chef van het teloorgegane restaurant 'La maison du boeuf' in het ondertussen tot The Hotel omgevormde Hilton hotel dat indertijd een Michelinster had. We hebben een middag gratis masterklas van hem gekregen. Veel bijgeleerd. Super!
Wij waren hier dus de derde dag na de opening, een donderdag. Om ons in te werken waren we de zondagavond ervoor in het moederhuis 'L'air du temps' (twee Michelinsterren en nr. 26 in de Europese top 200 van Opinionated About Dining) gaan dineren. We wilden echt weten waarvoor Sang-Hoon Degeimbre staat, om zo beter zijn concept in Brussel te begrijpen. Dat was dus op de avond voor de opening in Brussel, vandaar dat de chef natuurlijk niet aanwezig was in Liernu. Alle begrip daarvoor. Het was desalniettemin fenomenaal goed. Ik klasseerde l'air du temps dan ook direct op nr. 14 (ex aequo met La Grenouillère in La Madelaine-sous-Montreuil in de buurt van Le Touquet-Paris-Plage in Frankrijk) in mijn 'Bart Bikt! worldwide all time top 30', die je in de rechterkolom van deze website terug kan vinden. In België doet enkel indewulf beter op nr. 7.

L'air du temps: what you see is what you get


Impressionerende entree



Idem qua interieur



Amuses



Les legumes du jardin



Inktvis à la plancha met komkommer en venkel



Bretoense kreeft



La mer du Nord



Sous bois autour des cèpes



Morceaux insolites: joues d'Angus confites



La tomate du jardin



Déssert potager



Mignardises

Nog een kleine opmerking: van Les Tètes (waarvan we hier Les Parcelles bourgueil Les Hauts 2014 hebben gesavoureerd) hebben we in mei 2015 in Le Mangeoire de even schitterende crémant de Loire (Tète au Bois Dormant) gedronken.
Oh ja, mocht je het tweede deel van video over de bereiding van de Gargouille van Michel Bras niet gevonden hebben, dan kan je die hier vinden.

Seeing is believing


Down to earth vitrine



Down to earth interieur



Aperitiefwijn, hapje en brood



Bilbao



Liernu



Venetië



Gent



Roussillon



Heerlijke wijnen per glas



San 'de man' in actie