zondag 3 januari 2016

LA VILLA IN THE SKY: Zo zout als het Aralmeer en de Dode Zee tezamen

Foto: Bart Billen


GOESTING nr. 9 (woensdag 2/12/2015)

Alexandre Dionisio heeft voor Serge Litvine, eigenaar van La Villa Lorraine, het exclusieve La Villa in the Sky opgestart. Het restaurant in de benedenstad dat zijn naam draagt, heeft hij aan zijn ex overgelaten. Wel doet hij een Ostend Queentje door zijn Michelinster mee te nemen naar de bovenstad. Is het sop de kool waard?
In 2013 is voor het pop-uprestaurant 'The C Experience' op het dak van de 25 verdiepingen hoge IT Tower, gelegen achteraan de Louisalaan, een glazen module (met daarin een eetzaal voor 26 gasten en een open keuken) gebouwd, om een panoramisch zicht van 270° over Brussel te krijgen. Het resultaat is spectaculair. Het fenomenale zicht reikt van de luchthaven van Zaventem tot de zendmast in Sint-Pieters-Leeuw. Ik heb het laatste tafeltje op een vrijdagavond kunnen scoren om er met Madame te gaan dineren. Als ik haar voor de deur wil afzetten om mijn queeste naar een parkeerplaats te beginnen, blijkt er tot mijn aangename verrassing een voiturier te zijn. Heerlijk luxe gevoel als je de autosleutels afgeeft. In de glazen inkomhal moeten we vijf minuten wachten tot de hostess, die ons naar boven zal begeleiden, terug beneden is. De laatste twee verdiepingen moeten per trap overbrugd worden. Het is uitgesloten dat foodies die slecht te been zijn, hier komen eten. We krijgen een tafel met zicht op het zuiden en genieten de hele avond door van het weidse zicht. Er is immers geen wolkje aan de lucht.
De zeer elegante dienster brengt voor Madame een Bulldog gin tonic (€15) en voor mij een coupe Billecart-Salmon brut réserve (€17). We verslikken ons als we de porties zien: het smeltwater van het ijs blijkt de portie gin te zijn en ik krijg een proefglaasje. De drie hapjes zijn zonder uitzondering zeer zout. Er is keuze tussen het menu 'Louisa' (€145 voor vier gangen) of het menu 'in the sky' (€175 voor een uitbreiding van het menu 'Louisa' met twee gangen). De menu's worden door de maître d' in een schattig Nederlands voorgesteld. Hij staat erop om dat te doen, zo kan hij de taal van Vondel oefenen. We kiezen voor het menu 'Louisa' maar vervangen de gebakken dorade door Guilvinec langoustines (€15 suppl) en bestellen hierbij een degelijke fles chardonnay 2013 van Thomas Morey uit de Bourgogne (€71 of 3,1 maal de aankoopprijs). Hoera, ze hebben het beste water ter wereld: Chateldon (€10 voor 75cl).
Het eerste voorgerecht is gebakken ganzenlever gepresenteerd als taartje door die dakpansgewijs te bedekken met rauwe schijfjes granny smith en Parijse champignons. De afwerking gebeurt met eekhoorntjesbroodpoeder. Dit is geen eigen creatie maar een eenvoudig afkooksel van de signiture dish van Pascal Barbot van de Parijse driesterrentempel l'Astrance. Te veel appel en te weinig champignon gebruikt, waardoor het geheel te zuur en niet in evenwicht is. Het tweede voorgerecht: twee langoustines uit Guilvinec in Bretagne die langzaam garen in een consommé van grijze garnalen, twee mopsjes crème van bloemkool en een raviolo gevuld met paddenstoelen. Zowel de consommé als de crème zijn veel en veel te zout. Cardiovasculaire patiënten lopen hier groot gevaar. Proeft de chef niet alvorens iets door te laten naar de zaal? Het hoofdgerecht is kipfilet gegaard op lage temperatuur. Tegenwoordig staat gevogelte gegaard op lage temperatuur synoniem voor rosé en glazig kippenvlees. Ik weiger dat te eten want ik kan niet zeker zijn dat de kerntemperatuur minimaal 74 °C is geweest. Madame eet de (gare) helft op en meldt dat de mengeling van dooierzwam en eekhoorntjesbrood, het vin jaune schuim, de maïs crème en de bruine saus allemaal keizout zijn.
Per geluk is het dessert schitterend. Een kunstige creatie met een grote, vergulde platte tuile van grué de cacao (maalsel van gebrande cacaobonen, dus voor het geperst wordt tot cacaomassa) die een combinatie van zes ingrediënten (witte chocoladeroom, Grieks yoghurtijs, koffiemeringue, gelei van bittere chocolade, braam- en bosbessen ) afdekt. Door de tuile te breken, mengen de ingrediënten zich automatisch en het resultaat is een perfecte smaakintegratie. We verslikken ons niet in onze lekkere koffie (€7) als we de rekening zien van €447. Hier waren we op voorbereid. We vinden nog steeds dat we hier moesten komen eten met het allermooiste zicht op Brussel, maar het is absoluut niet voor herhaling vatbaar.

Conclusie: Mooiste panoramisch zicht op Brussel. Super romantische setting, sublieme bediening. Gooi het zoutvat naar beneden!

Eten: 5/10
Bediening: 9/10
Comfort: 9/10

Globale beoordeling: *** (goed)

Type: restaurant
Keuken: Frans
Specialiteit: gastronomisch
BTW-bon: nope
Wi-Fi: tjek

LA VILLA IN THE SKY
Louisalaan 480
1050 Elsene
02 644 69 14
info@lavillainthesky.be
www.lavillainthesky.be
 
Om iedere discussie te 'nippen in the butt' plaats ik hier de foto die ik trok in 'Astrance' van Pascal Bardot in Parijs (drie Michelinsterren, nr. 36 in The World's 50 Best Restaurants, nr. 13 in de Europese top 200 van Opinionated About Dining en nr. 18 in mijn Bart Bikt! worldwide all time top 30+).

'Foie gras / champignon de paris / citron rôti' van Pascal Barbot (6/3/14)


Miserie, miserie, miserie voor, tijdens en na het diner.
VÓÓR: Vijf minuten wachten in de ongezellige lobby van een leeg torengebouw duurt eindeloos. Het was veel erger dan in het artikel beschreven. Op zeker moment wilden we gewoon naar huis gaan.
TIJDENS: Dit hoeft geen uitleg meer veronderstel ik?
NA: Twee weken na de publicatie, op donderdagnamiddag 17 december 2015, krijg ik een oproep op mijn GSM van een mij onbekend nummer. Na tienmaal gevraagd te hebben met wie ik spreek, krijg ik eindelijk antwoord: "LA VILLA IN THE SKY". Op de achtergrond hoor ik iemand mij herhaaldelijk uitschelden voor "CONARD". Proper is dat. Ik begrijp dit helemaal niet. Ondanks de 5/10 voor de keuken, maar dankzij de bediening (9/10) en het comfort -lees het panoramisch zicht- (9/10) kwam de Editor van De Persgroep uit op *** (goed). Door deze ongepaste reactie op een *** recensie krijgt LA VILLA IN THE SKY nu te maken met het Streisandeffect. Though luck!
Toch nog even dit. Ik heb in het ZONE02/ nummer van decembernummer 2011, dus exact vier jaar geleden, Alexandre, het voormalige restaurant van dhr. Dionisio besproken. Toen kwam de Editor uit op ***** (9/10 voor de keuken, 9/10 voor de bediening en 9/10 voor het comfort) en beschreef ik hoe Madame TWEE 'culinaire orgasmes' (één door 'de twee in nori ingepakte kubusjes waanzinnig lekkere Noorse gerookte zalm met daarnaast een Gouda textuur en een crème van tuinkers' en één door 'de perfect rosé gebakken lamsnoisette uit Sisteron en een pastilla gevuld met de gekonfijte lamsschouder met munt en koriander') kreeg op één avond. Ik heb hierop geen kritiek gekregen van dhr. Dionisio. You win some and you lose some!

Ik wil eindigen met iets positiefs: het schitterend dessert met een 'Oops! I dropped the lemon tart' effect van Massimo Bottura (chef van 'Osteria Francescana' in Modena: drie Michelinsterren, nr. 2 in The World's 50 Best Restaurants, nr. 17 in de Europese top 200 van Opinionated About Dining en nr. 6 in mijn Bart Bikt! worldwide all time top 30+) als je het stukbreekt. Dit was echt lekker en de vergulde platte tuille van grué de cacao is super origineel.

'Oops! I dropped the lemon tart' van Massimo Bottura (28/10/13)


UPDATE: op woensdag 6 januari 2016 om 12u31 heeft dhr. Dionisio mij een voicemail ingesproken waarin hij mij dood wenst! "JE TE SOUHAITE LA MORT!" samen met de meest gore beledigingen en verwensingen. Het spreekt voor zich dat ik deze voicemail goed bewaar als een soort levensverzekering.

Seeing is believing


Wachthal



IJs met smeltwater, euh... ik bedoel gin
en proefglaasje champagne zonder bubbels



Zoute hapjes



Beste water ter wereld en degelijke chardonnay



Copyright Pascal Barbot



'Cardiovasculaire patiënten lopen hier groot gevaar'



Bleu chaud kip



Glazig, dus rauw, kippenvlees



Schitterend dessert met een 'Oops! I dropped the lemon tart' effect zonder spetters



Koffie en mignardises met, jawel, een hoopje zout voor het geval dat...

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen