donderdag 31 december 2015

san: de man

Foto: Bart Billen


GOESTING nr. 9 (woensdag 2/12/2015)

De Vlaamsesteenweg heeft er weer een trendy zaak bij: san van Sang-Hoon Degeimbre, de dubbele sterrenchef van L'air du temps tegen Namen, die onlangs volledig terecht door Gault & Millau tot chef van het jaar werd uitgeroepen. Het zit er van dag één stampvol. We konden de vierde dag voor de lunch een plaats aan de toog reserveren. De master himself was uitzonderlijk uit Liernu afgezakt naar de Zennestad, om een handje te helpen. Eigenlijk is het zonde dat iemand van het niveau van Sang-Hoon Degeimbre voor een gemakkelijkheidsoplossing als de Sint-Katelijnewijk kiest. Het is er gesatureerd met hipsters, trendvolgers en toeristen. Succes gegarandeerd. Waarom niet aan het front van de gentrification, plat in Oud-Molenbeek of Kuregem een zaak openen, zodat de hipsters er naartoe trekken en vervolgens die wijk ontdekken? De trendvolgers zullen doen wat ze altijd doen, volgen, en binnen één of twee jaar zijn de toeristen ook van de partij. Maar goed, het is wat het is: de Sint-Katelijnewijk dus. Het concept is sowieso origineel. Alle gerechten worden in een kommetje (un bol) met een lepel geserveerd. Je kunt drie (€ 45), vier (€ 55) of vijf (€ 65) kommetjes bestellen. Ieder gerecht heeft een geografische naam die tracht de inhoud van het kommetje te vatten. Wij gaan all the way voor u beste lezer, vijf kommetjes. De muziek evolueert van irritante bossanova naar aangename jazz. Eerst drinken we als aperitief een glas Trinqu'âmes 2014 (€ 6), een natuurlijke sauvignon uit Touraine. Hierbij bestellen we een hapje: een hartverwarmend soepje van eekhoorntjesbrood met croutons (€ 3). Een goed idee om de klant zelf te laten beslissen of een hapje bij het aperitief is gewenst of niet. Zo is de prijs van het aperitief transparant. Het eerste kommetje heet Bilbao en bevat kraakverse rauwe Baskische bonito (een makreelachtige), mousse van shizo (muntachtig kruid) en gepickelde rode daikon (Japanse radijs). De Baskische vis is dus verwerkt in een Japans geïnspireerde creatie. De mousse smaakt romig en is zeer licht, er is geen gram room aan toegevoegd. Voor het tweede kommetje, Liernu met groente uit de vijf ha grote moestuin van het moederhuis, gaan we over op een chenin blanc van château de la Cour au Berruyer (€ 9). Het kommetje is een esthetische topcompositie met zo maar eventjes vijftien soorten groenten in een gefermenteerde jus en afgewerkt met groene olie. Een Belgische miniversie van de Gargouille van Michel Bras. Dit is een omweg waard. Hierna wordt Venetië geserveerd: gebakken pijlinktvisblokjes met een zwarte risotto van Japanse rijst en inktvisinkt. Het verveelt op geen enkel moment door toevoeging van een tweede structuur: stukjes kroepoek van pijlinktvis. Dan volgt een bol uit Gent met een interpretatie van Gentse waterzooi. Met dit kommetje wordt bewezen dat je kip wel degelijk op lage temperatuur kan garen, alleen vergt het vakkennis. De suprême saus (met zware room gereduceerde veloutésaus) is super licht want er blijkt geen room in te zitten. Verbazingwekkend: een heerlijke roomsaus die geen room bevat. Ook het champignonpapier (koekje met de dikte van papier) intrigeert. De Les Parcelles bourgueil Les Hauts 2014 (€ 8) van Les Tètes is gewoonweg een schitterende wijn. We sluiten in schoonheid af met Roussillon, een fruitsalade van reine claude pruimen, sorbet van galanga (ook wel Laos of Thaise gember genoemd maar afkomstig uit Indonesië) en een mousse van amandelmelk overdekt met een crumble. Voor wat hoort wat, maar voor € 188 hebben we een originele gastronomische lunch van topkwaliteit gedegusteerd. Dit is een aanwinst voor Brussel en gelukkig dat we er vroeg bij waren, want ondertussen moet er voor 's middags drie weken en voor 's avonds twee maanden op voorhand worden gereserveerd.

Conclusie: Culinaire 'place to be'. Origineel kommetjesconcept waarbij de inhoud getuigt van een gastronomische complexiteit. Reserveer tijdig!

Eten: 9/10
Bediening: 9/10
Comfort: 7/10

Globale beoordeling: **** (zeer goed)

Type: eethuis
Keuken: fusion
Specialiteit: gastronomisch
BTW-bon: nope
Wi-Fi: tjek

san
Vlaamsesteenweg 19
1000 Brussel
02 318 19 19
info@sanbxl.be
sanbxl.be
 
Zoals te zien links op de foto boven het artikel: 'the chef was in the house'. Het grijze haar van de man naast mij aan de toog, dat net op de foto komt piepen, is dat van de toenmalige chef van het teloorgegane restaurant 'La maison du boeuf' in het ondertussen tot The Hotel omgevormde Hilton hotel dat indertijd een Michelinster had. We hebben een middag gratis masterklas van hem gekregen. Veel bijgeleerd. Super!
Wij waren hier dus de derde dag na de opening, een donderdag. Om ons in te werken waren we de zondagavond ervoor in het moederhuis 'L'air du temps' (twee Michelinsterren en nr. 26 in de Europese top 200 van Opinionated About Dining) gaan dineren. We wilden echt weten waarvoor Sang-Hoon Degeimbre staat, om zo beter zijn concept in Brussel te begrijpen. Dat was dus op de avond voor de opening in Brussel, vandaar dat de chef natuurlijk niet aanwezig was in Liernu. Alle begrip daarvoor. Het was desalniettemin fenomenaal goed. Ik klasseerde l'air du temps dan ook direct op nr. 14 (ex aequo met La Grenouillère in La Madelaine-sous-Montreuil in de buurt van Le Touquet-Paris-Plage in Frankrijk) in mijn 'Bart Bikt! worldwide all time top 30', die je in de rechterkolom van deze website terug kan vinden. In België doet enkel indewulf beter op nr. 7.

L'air du temps: what you see is what you get


Impressionerende entree



Idem qua interieur



Amuses



Les legumes du jardin



Inktvis à la plancha met komkommer en venkel



Bretoense kreeft



La mer du Nord



Sous bois autour des cèpes



Morceaux insolites: joues d'Angus confites



La tomate du jardin



Déssert potager



Mignardises

Nog een kleine opmerking: van Les Tètes (waarvan we hier Les Parcelles bourgueil Les Hauts 2014 hebben gesavoureerd) hebben we in mei 2015 in Le Mangeoire de even schitterende crémant de Loire (Tète au Bois Dormant) gedronken.
Oh ja, mocht je het tweede deel van video over de bereiding van de Gargouille van Michel Bras niet gevonden hebben, dan kan je die hier vinden.

Seeing is believing


Down to earth vitrine



Down to earth interieur



Aperitiefwijn, hapje en brood



Bilbao



Liernu



Venetië



Gent



Roussillon



Heerlijke wijnen per glas



San 'de man' in actie



Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen